「它們原本就都是正統法菜,我只是把它們結合在一起而已…」,坐在〈Le Coq〉餐廳開放式廚房前的主廚桌(Chef's Table)上,主廚Vincent─任全濰從容地敘述〈串燒田螺鴨肝〉的作法。

 

 躺在白色骨瓷盤上的鴨肝和田螺被竹籤串著,鴨肝先煎後烤,田螺則是醃過後再拌炒,最後用牛骨肉汁(demi-glace)濃縮收汁而成。任全濰把它們分別料理後再串在一起,然後再上烤檯Grill一下,淋上醬汁後出菜。

 

 鴨肝鮮美肥腴,吃葡蔔葉長大的勃根地白田螺,肉質厚實卻鮮嫩有彈性,兩造串在一起,再搭著旁邊的炒野菇一起上桌,老遠就可聞到一股濃重的香味,舉刀叉切食入口,則滋味與口感千匯萬端、劇力萬鈞。這種菜作起來很費事,成本又高,故除了國際觀光飯店偶爾請來的米其林主廚外,一般餐廳為省時省事兼省錢,不會這麼幹。任全濰不僅這麼做這道菜,〈Le Coq〉餐廳菜單上所有的菜也都是這麼做。在景氣不甚好的今日餐飲市場中,展現了一股「大器」。

 

 曾飛到法國扎實學菜,擁有法國藍帶廚藝學校高級班第一名畢業證書的任全濰,是台灣法菜餐飲業界的「南霸天」,因為手藝佳,他在高雄主持的Le Masion法國餐廳,吸引許多北部都會的知味老饕專程南下吃他的菜,不少「繞著地球跑」的企業家回到了台灣,也會到Le Masion餐廳解饞。在名人加持下,Le Masion也成了名店。

 

 英雄不寂寞,任全濰的才華得到許多大老闆的賞識,於是投資他北上開餐廳,開在市民大道上的〈Le Coq〉,於焉誕生。撇開漂亮的裝潢與高檔的器皿不談,〈Le Coq〉餐廳最大的特色是,有男有女、10人組成的廚藝團隊中,有7人都出自法國藍帶廚藝學校。

 

 「狗蛋不如!」,任全濰用法文「藍帶」的中文諧音說,在台灣,Gordon Bleu的形象已被一些只到藍帶上了幾堂課,學了幾道菜就回來開餐廳的半調子、半桶水搞臭,所以他希望以〈Le Coq〉打造平台,傳承個人經驗,讓真正有心的學弟學妹將藍帶廚藝發揚光大。

 

 就像〈串燒田螺鴨肝〉一樣,〈Le Coq〉的每道菜不僅都按正統法菜的傳統工序手法烹調料理,且食材用料俱都「系出名門」,故能展現原味正宗。

 

 例如〈布烈斯雞胸鑲捲鴨肝佐羊肚菌〉,用的是「禽中之后」布烈斯雞雞胸肉捲各式菇菌,再以sous-vide手法,將雞肉捲套了真空保鮮膜,隔水以攝氏50度的溫水泡熟。雞肉鮮嫩而富彈性,表層光滑如絲縷,裡餡濃香鹹鮮,使原本就屬頂級食材的布烈斯雞風味再推上高峰。

 

 「我只會傳統,別的都不會」,任全濰講這話,聽似謙虛,實是驕傲。因為,今天的餐飲市場,追求速簡的人多,講究細火慢工者少;標榜Fusion、漫無章法的菜多,源於正統、詮釋經典者少。而〈LeCoq〉的菜,就是以一種內歛的氣質,展現耐人尋味的底蘊。相信只要任全濰持續堅持,不消多久,〈Le Coq〉終究會像其招牌上的雞冠般火紅的…。

 

 Index

 

 ●Le Coq/台北市市民大道4段110號/02-27752818

( above info from yahoo)

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