文.林貞岑  攝影.陳怡安

2008/07 康健雜誌 116期

Q1果汁機馬力愈強,打破食物細胞壁,營養吸收效果愈好?

A:有可能。但營養吸收效果因人而異。「幾匹馬力我是不知道啦,但是有些特殊的果汁機,確實可以達到擊破細胞壁的效果,」屏東科技大學食品科學系教授蔡碧仁說。

要打破植物細胞壁,意味果汁機打出的顆粒粒徑要小於100奈米,而且和打果汁的時間長短和原料的質地特性有關。

她的實驗室曾使用過多種市售的果汁機,發現大部份的果汁機打出來的顆粒,多在微米以上,細胞壁仍多保持完整,只有破碎力強的機型,才能打出顆粒夠微細的果汁,利用粒徑分析儀來觀察,有些部份甚至微細到100奈米左右。

 而且,「打破細胞壁,並不表示吸收效果就一定好,更與是否對身體有益,無絕對必然的關係,」蔡碧仁解釋說,打破細胞壁讓營養素成分容易釋放出來,但是否因此就能被身體充分吸收,則因人而異。每個人腸道的吸收能力都不同,差異甚大。

此外,奈米化也可能改變營養素的性質,譬如纖維奈米化後就變成單醣,降低了纖維原本所具有幫助腸蠕動的效果。因此,果汁機打破細胞壁,對營養吸收效果的影響,不能一概而論,蔡碧仁如是說。

這樣吃,會更好:和信治癌中心營養室主任王麗民說,不用花費大把鈔票選購三匹馬力果汁機,每個人家裡的一把爐火,就能軟化食物細胞壁,而且營養吸收效果還要更好。
食物的植物化學素並不會因加熱而破壞,且食物經過烹煮後,纖維軟化容易吸收,加上油脂滋潤,更有利於脂溶性維生素和茄紅素的吸收出來,這是喝果汁無法吸收到的營養素。

比較容易受加熱影響而缺少的是抗氧化物維生素A、C,「只要在進食水果時,選擇這兩類維生素多的水果,如芭樂、橘子、柳丁、奇異果和木瓜就夠了,」王麗民提醒。

Q2連皮帶籽子打汁,才能吃到植物生化素,得到更多營養?

A:對,但前提是,食物的品質要夠好、沒有污染、乾淨安全,才能連皮帶籽吃。

以營養成分來說,食物的皮和籽確實含有較多的植物化學素和抗氧化物,譬如蘋果和葡萄的皮和種子,就含有豐富的多酚類。

但毒物專家林杰樑醫師擔心不夠安全,並不鼓勵連皮帶籽。

蔬果的外皮黏附了空氣中大量的微生物和致病菌,甚至還有土裡的污染物,譬如番薯皮在運送和儲存過程中,很容易因外皮受傷,遭到霉菌感染發生黑斑病,引起食物中毒。
而種子更是危險,如蘋果、梨、水蜜桃、李子、梅,核仁中有微量氰化物質,小朋友只有吞下幾顆就可能中毒。「有必要為了多攝取一點營養素,而去冒中毒的風險嗎?」林杰樑呼籲三思。

常打汁給家人喝的陳月卿則是「不放心的就削了皮再打汁,」奇異果和香蕉她一定削皮打汁;但她會慎選購買有機的蘋果和葡萄,仔細清洗後,連皮帶籽打汁喝。

12345 >下一頁

( above info from http://www.commonhealth.com.tw/article/index.jsp?page=1&id=4560 )
創作者介紹

Exotic and National delicacies

Jenny64 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()