前年台灣某富豪在倫敦義賣會中買下史上最貴重的一顆白松露,打響台灣人多金又愛吃的國際名聲。當時負責烹調這塊白松露的張振民,今年因此受邀到義大利Alba鎮採摘第一批成熟的白松露。
出土未逾三天 早搶購一空
松露與魚子醬、鵝肝同為法國料理的三寶。松露又有黑白之分,黑松露最高價為每公斤約台幣七、八萬元。但是產期更短、產量更少、香氣更獨特的白松露,今年每公斤已飆漲到二十四萬至二十八萬元,今年比去年足足漲了二成。
張振民透露,前年那顆史上最貴的白松露,原重一.二公斤,拍賣價高達台幣三百多萬元。各路富商在香港分享之後,運抵台灣僅剩下三分之一,約五百公克重,價值仍達上百萬元,個頭如壘球般大小。富豪們吃罷,意猶未盡,之後掀起上流社會的追逐風,光一間餐廳就賣掉四公斤的白松露。
所以今年出發之前,就有許多客人托他買白松露,並且要求個頭愈大愈好。周日當天正在義大利忙著挖松露時,還接到某富商的越洋電話,催他帶著松露快快回台灣。
入義祕境採摘 台灣第一人
檢視張振民所帶回來的白松露,大小都有。最小顆的如珍珠,最大顆達二二四公克,跟女生的拳頭差不多大小,表面沾著泥,像個馬鈴薯,一顆折合台幣高達六萬七千元。
身為台灣法國料理的第一把交椅,張振民承認,這是他入行三十餘年來,第一次跑到義大利挖掘白松露,這恐怕也是台灣廚師第一人。「白松露的產地被義大利人視為最高機密,想要入山採摘,先取得許可,並找到領有松露執照的松露人帶路,還要有一隻訓練有素,會聞出松露在哪裡的狗。」
新鮮松露才抵達台灣,有錢人便搶著嘗鮮,昨天中午就有某家上市公司的董座,一口氣吃掉數萬元的白松露。另一位以喜好美食與美酒著稱的陳姓企業家,因為人在國外,來不及趕回台灣,忍不住捶胸頓足,在電話那頭哎呀個不停。
刨三小片 價同一口黑鮪腹
張振民說,有錢人吃白松露都是整顆預訂,宴客時就把白松露擺在桌子的正中央,讓客人聞香;主廚上菜時,便以專用刨刀將白松露削成薄片,白松露有如花瓣散落在菜餚上,直到蓋滿料理為止,除了取其香氣外,當然還是表現闊氣。
白松露論顆賣,也論克賣,今年每克行情為三百元。換句話說,刨刀嚓嚓嚓刮下三片,就是三百元,等同一口黑鮪魚大腹(OTORO)的價格。
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